充填并密封好的軟罐頭必須經(jīng)過(guò)合理殺菌，以達(dá)到較長(zhǎng)期保存的目的。軟罐頭的殺菌與常規(guī)的金屬罐、玻璃罐類似，由于軟罐頭苯菌的F。值、D值和z值等的微生物耐熱性參數(shù)及其概念與普通罐頭食品相同，所以其殺菌理論和計(jì)算也可直接套用罐頭食品殺菌的理論和計(jì)算，不過(guò)軟罐頭也有其自身的殺菌特點(diǎn)。殺菌工藝的確定一般而言，軟罐頭的殺菌時(shí)間可比同類普通罐頭的短，這是因?yàn)檐浌揞^具有傳熱面積大、呈扁平狀、橫截面積小、傳熱快、冷點(diǎn)不明顯的特點(diǎn)，因此，在相同的加熱殺菌條件下，其殺菌值比一般的金屬罐的高。袋狀食品與罐頭食品比較，在殺菌鍋溫度為120℃、食品溫度為100℃的情況下，它們之間的差值20℃的1／10為2℃，也就是說(shuō)，食品的中心溫度達(dá)到118。C時(shí)，蒸煮袋所需的加熱時(shí)間為8.8min，金屬罐頭則需28．Omin，這是由于蒸煮袋呈扁平狀，所以傳熱較快。